番外八十七

不少人第一次见到黑色玉米笋，总觉得就是普通玉米笋换了个颜色，随便买随便煮，要么煮久了软塌得像海绵，要么没煮透咬开有涩味，好好的特色食材浪费了不说，处理不对还容易因为膳食纤维过量刺激肠胃闹肚子。其实黑色玉米笋是黑玉米授粉后7到10天采摘的幼嫩果穗，混合了黑玉米的花青素香气、嫩笋的脆爽汁水，食材特性和普通黄玉米笋、甜玉米区别不小，只要摸准它的特质避开几个核心误区，不管是直接当零食、做凉拌菜还是入菜增香，都能吃到外脆内润、鲜甜回甘的口感，比跟着零散的经验瞎处理靠谱得多。

先说说选购阶段的注意事项，别只看个头大小就下单，也别贪便宜买低价款。黑色玉米笋别选外皮完全干枯、苞叶顶端有明显发黑霉点的，这类大多是采摘后放置时间超过三天的陈货，笋体的水分已经大量流失，花青素含量比新鲜采摘的低70%，最好选外皮翠绿有光泽、苞叶包裹紧实的，掂起来沉甸甸的，捏一下笋体硬挺没有明显的软塌感，说明水分充足，没有出现脱水变质。别选外皮有破洞、表面有黏腻汁液的，破洞说明采摘运输过程中被虫咬或者磕碰进了细菌，吃起来有明显的发酵酸味，黏腻汁液说明笋体已经开始腐坏，哪怕便宜三块钱也别买。

要是买散装的黑色玉米笋，别选摆在摊位最上层、直接对着太阳晒的，阳光直射会让笋体的花青素快速分解，笋尖会变得发紫发褐，最好选放在摊位下层、被冰袋半覆盖的位置，拿在手里没有明显的温热感，说明储存温度稳定。拿到手之后先剥一点苞叶看一下笋粒，好的黑色玉米笋笋粒是均匀的紫黑色，颗粒饱满排列整齐，没有发白或者瘪粒的情况，要是笋粒大部分是浅紫色、顶端有发白的情况，说明采摘时间太早，甜度不够口感发寡，要是笋粒已经变成深黑色、捏一下有汁水渗出来，说明采摘时间太晚，笋体已经纤维化，咬起来有渣。买散装的黑色玉米笋最好先掐一下笋尖，能轻松掐进去、有清甜味的才是合格的，要是笋尖硬得掐不动、掐开有明显的纤维丝，说明已经老了，最好别买。

还有不少人选黑色玉米笋的时候喜欢挑个头大的，其实刚好相反，优质的食用级黑色玉米笋长度一般在8到12厘米之间，比成年人大拇指稍粗一点，个头太大的笋往往已经接近成熟，笋芯的纤维会变粗，吃起来发渣，个头太小的笋还没长开，甜度不够汁水少，性价比很低。另外别选笋尖已经露出来的，露尖的黑色玉米笋容易进灰尘和虫子，而且笋尖的花青素流失最快，吃起来会有明显的涩味，最好选苞叶完全包裹住笋尖、没有任何外露的款式，新鲜度会高很多。要是选真空包装的黑色玉米笋，别选包装袋有胀气、表面有明显水珠的，胀气说明包装已经破损进了细菌，水珠说明储存温度波动大，笋体已经反复解冻过，口感会变得软塌没有脆度。

再说说初处理阶段的核心误区，别随便剥了皮就煮，也别直接丢沸水里高温久煮。黑色玉米笋的苞叶最内层有一层细细的玉米须，别带着须直接煮，最好先撕掉外层的老苞叶，留下最内层的1到2层嫩苞叶，轻轻拔掉所有玉米须，放在流动的清水下冲洗三十秒，去掉表面的灰尘和残留的花粉，煮的时候不会因为花粉混进水里出现涩味，要是不洗直接煮，水里会有淡淡的黄色浮沫，吃起来有股奇怪的青草味。处理的时候别把整个笋尖切掉，笋尖是黑色玉米笋最甜的部分，只要把最底端的硬蒂切掉大概1厘米就行，切太多会浪费笋的精华部分，而且煮的时候汁水会从切口流出来，鲜味会流失不少。

煮的时候别加太多盐或者糖，黑色玉米笋本身就有自然的鲜甜和淡淡的花青素香气，加太多调料会掩盖它本身的风味，最好用清水煮，水里加一点点小苏打，大概1升水加1克小苏打就行，既能保持笋的紫黑色不褪色，还能让笋的口感更脆爽，要是加了太多盐，笋会脱水变皱，吃起来发咸发苦，加太多糖的话，甜度过重会掩盖花青素的微甘香气，吃多了容易腻。煮的时候别开大火猛煮，大火会让笋的外层迅速变软，芯还没熟透，最好用中小火慢煮，水沸之后放进去煮三分钟就关火，焖一分钟再捞出来，别煮太久，煮超过五分钟笋会变得软塌，脆度完全消失，咬开像海绵一样吸满了水，一点鲜味都没有。

煮的时候别用铁锅直接煮黑色玉米笋，花青素会和铁离子发生反应，让笋的颜色变成暗灰色，还会有一股淡淡的金属味，用不锈钢锅或者陶瓷锅最好。要是想让笋的脆度更好，煮好之后立刻捞出来放在冰水里泡两分钟，冷热交替能让笋的纤维收紧，吃起来脆爽多汁，还能锁住花青素不流失。剥苞叶的时候别用锋利的刀直接划，容易把笋体划破汁水流出，最好从底端的硬蒂处往上撕，顺着苞叶的纹理慢慢剥，要是不小心划破了笋体，最好当天就吃完，别放冰箱储存，不然切口处会氧化变褐，风味流失很快。要是处理的时候发现笋体内部有发黑的斑块，或者闻起来有明显的酸败味，说明已经变质了，别吃，直接丢掉，吃了很容易食物中毒。

还有不少人处理黑色玉米笋的时候喜欢把外层的笋粒剥掉只吃芯，其实完全没必要，外层的笋粒花青素含量最高，甜度也最足，只要是新鲜的黑色玉米笋，外层笋粒同样脆嫩，不需要额外去掉，只要把表面的玉米须清理干净就行。要是打算用黑色玉米笋做烘焙或者油炸的料理，处理的时候别煮太久，煮两分钟就捞出来，擦干表面的水分再用，不然水分太多炸的时候会溅油，烤的时候也会出水，导致外皮软塌不酥脆。要是用来做腌制的小菜，别直接把生的笋丢进腌料里，最好先焯水处理三十秒，去掉表面的涩味，捞出来擦干水分再腌制，腌出来的笋脆爽入味，不会有生涩的味道。

再说说食用阶段的核心误区，别因为好吃就无节制吃，也别随便和错误的食物搭配。黑色玉米笋的膳食纤维含量很高，100克黑色玉米笋的膳食纤维差不多等于三棵生菜的含量，一次最多吃150克就够，大概是3到4根的量，吃多了会导致膳食纤维摄入过量，增加肠胃负担，肠胃弱的人或者老人小孩最好别超过2根，不然会导致腹胀腹泻。别空腹吃黑色玉米笋，尤其是没煮熟的生笋，丰富的膳食纤维会刺激胃黏膜，很容易导致反酸烧心，肠胃弱的人还会胀气，最好配主食或者蛋白质类的食材一起吃，既能中和纤维的刺激，也能让笋的鲜甜和其他食材的风味更突出。

吃的时候别只啃中间的芯丢外层的笋粒，笋芯脆嫩，但是外层笋粒的花青素和维生素含量更高，把整根笋切成小段拌在沙拉里，或者做汤的时候加一点，不用再加额外的增鲜调料，味道特别鲜，比单独吃笋芯划算得多。要是用黑色玉米笋做凉拌菜，比如和秋葵、小番茄一起拌，别加太多醋，醋的酸性会破坏花青素，让笋的颜色变成紫红色，风味也会变酸，最好加少量的生抽和香油，再加一点点柠檬汁提味，既能保持笋的颜色，也能突出它的鲜甜。要是用来入菜，比如炒牛肉或者炒虾仁，别太早放进去，最好等其他食材快炒好的时候再放，快速翻炒三十秒就出锅，炒太久笋会变软，失去脆爽的口感，颜色也会变得发乌。

还有不少人喜欢把黑色玉米笋当零食配奶茶或者含糖饮料，其实最好别这么搭，黑色玉米笋本身的糖分就不低，搭配高糖饮料，糖分和热量都超标，吃了之后一下午都觉得腻得慌，最好配无糖的乌龙茶或者大麦茶，清爽的口感刚好能中和笋的微甜，风味更均衡。要是给小孩吃，最好选个头小一点、比较嫩的笋，煮透了再给小孩吃，别给小孩吃生的或者半熟的笋，小孩的肠胃还没发育好，容易消化不良，一次最多给1根就行，别吃太多。孕妇可以适量吃黑色玉米笋，补充花青素和膳食纤维，但别吃腌制的或者加了太多调料的款式，最好吃清水煮的，避免摄入过多的钠和添加剂，对身体不好。

要是你是过敏体质，尤其是对玉米或者禾本科植物过敏的人，最好别吃黑色玉米笋，不然容易出现皮肤瘙痒或者红肿的过敏反应，第一次吃的话最好先少量尝一点，没有不良反应再正常吃。还有不少人觉得黑色玉米笋是转基因食品，其实完全不是，它是黑玉米和普通玉米笋杂交选育出来的品种，紫黑色的颜色是天然的花青素，不是人工染色的，只要是正规渠道购买的合格产品，完全可以放心吃，不用有多余的顾虑。要是吃的时候觉得有轻微的涩味，别担心，这是花青素本身的味道，不是变质，只要焯水处理的时候加一点点小苏打，就能去掉大部分涩味，不影响食用。

再说说不同场景下的食用注意事项，别不管什么场景都随便吃，也别和错误的食物搭配。直接当零食吃的时候，最好把黑色玉米笋切成小段，别整根拿着啃，不然一口下去膳食纤维太多，容易塞牙，切成小段配一点低脂的沙拉酱，每一口都有脆爽的口感和鲜甜的味道，刚好合适。要是用来下酒，别配高度的白酒，高浓度的酒精会破坏花青素的活性，还会和膳食纤维一起加重肠胃负担，最好配低度的白葡萄酒或者果酒，笋的鲜甜刚好能中和酒的酸涩味，喝起来更舒服。要是带出门当野餐的食物，别提前剥好皮带，剥了皮的笋很容易氧化变褐，失去脆度，最好带完整带皮的，吃之前再剥，避免滋生细菌，新鲜度也更好。

要是用黑色玉米笋做汤，比如玉米笋排骨汤或者菌菇汤，别太早放进去，最好等汤快炖好前五分钟再放，既能让笋的鲜甜味融进汤里，也能保持笋的脆爽口感，放太早的话笋会被煮软，吃起来没有嚼劲，汤里也会有过多的纤维渣，影响口感。要是做烧烤，别直接把生的黑色玉米笋放在烤架上烤，最好先煮两分钟，擦干表面的水分再刷油烤，烤的时候刷一点点蜂蜜，烤出来的笋外焦里嫩，带着淡淡的甜味，比直接烤生笋好吃得多，烤的时候别烤太久，烤到表面有微微的焦斑就可以，烤太久会变焦发苦，花青素也会被破坏。要是用来做馅料，比如包包子或者做饺子馅，别直接把生的笋切碎放进去，最好先焯水处理一分钟，捞出来挤掉多余的水分再拌进馅里，不然馅里会有太多水分，包的时候容易漏，煮出来的馅料也会发湿，口感不好。

要是你在减脂期，黑色玉米笋是很好的低热量食材，100克黑色玉米笋的热量只有37大卡，比苹果还低，而且膳食纤维丰富，饱腹感很强，完全可以代替部分主食吃，但是别加太多沙拉酱或者油炸，不然热量会翻好几倍，水煮或者蒸着吃最好，既能享受风味，也不会摄入过多热量。要是用来做减脂餐的配菜，可以和鸡胸肉、西兰花一起煎，不用加太多调料，加一点点黑胡椒和盐就行，吃起来鲜甜脆爽，比普通的水煮菜好吃得多，也更容易坚持。还有不少人喜欢把黑色玉米笋榨成汁喝，其实最好别这么做，榨汁会破坏膳食纤维的结构，让升糖速度变快，而且花青素也会在榨汁过程中被氧化，损失大部分营养，不如直接吃营养价值高。

再说说储存的核心误区，别随便丢在冰箱里，也别和味道大的东西堆在一起。未处理的带皮黑色玉米笋别直接丢冰箱冷藏室的门架上，门架的温度波动大，笋容易反复失水变软，花青素会快速流失，最好放在冷藏室的中层抽屉里，温度保持在2到4度之间，避免阳光直射，带皮储存的话能放3到5天，要是夏天室内温度太高，必须放冰箱的话，要放在密封袋里，跟其他食物隔开，避免串味，最多放一周，放太久的话笋会变老，纤维变粗，口感变差。别把黑色玉米笋放冷冻室，冷冻会把笋里的水分冻成冰晶，化冻之后笋会变得软塌，完全失去脆爽的口感，根本没法吃。

要是已经剥了皮的黑色玉米笋，别直接丢在冰箱里，不然表面会变干褐，最好放在密封盒里，表面盖一张湿纸巾，保持湿度，放冰箱冷藏室最多放2天，放久了会滋生细菌，吃了容易闹肚子。要是买多了吃不完，别直接放着，最好做焯水处理，水沸之后放进去煮一分钟，捞出来擦干水分，放在密封袋里冷冻储存，能放一个月左右，吃的时候提前拿出来解冻，不用再煮，直接炒或者做汤都可以，脆度虽然比新鲜的稍差一点，但风味损失不大，比直接放坏了划算。要是发现笋的表面出现霉斑，或者笋体变软有酸败的味道，别舍不得扔，哪怕只有一点点变质，整个笋都已经被细菌污染了，吃了很容易食物中毒，别把坏的部分切掉继续吃，风险太大。

还有不少人觉得黑色玉米笋晒成干之后更好吃，其实不是，鲜笋的脆爽口感和花青素含量是最高的，晒成干之后水分完全流失，花青素也会被氧化破坏，只剩下纤维，吃起来像啃干草，营养价值也损失了90%以上，除非是专门用来做干货的品种，不然最好还是吃新鲜的。要是自己在家种黑色玉米笋，最好在授粉后7到10天采摘，这时候的笋甜度最高，脆度最好，采摘太晚的话笋会变老，纤维变粗没法吃，采摘之后最好在24小时内吃完，放得越久风味流失越多，营养价值也越低。

最后给大家提四个冷门的小技巧：要是买到的黑色玉米笋有点老，别直接丢，把笋切成小丁，放在破壁机里加一点大米和小米，打成杂粮糊，加点冰糖调味，口感顺滑，还有淡淡的花青素香气，一点都不浪费；要是煮出来的笋颜色有点发乌，别担心，这是因为水里没有加小苏打，下次煮的时候加一点点小苏打就能保持紫黑色的外观，不影响食用；要是炒黑色玉米笋的时候出了很多水，别慌，在锅里撒一点点生粉勾芡，快速翻炒两下，汁水会裹在笋的表面，味道更浓郁，口感也更好；要是觉得黑色玉米笋的生涩味重，吃之前先放在淡盐水里泡十分钟，再焯水处理，涩味就会完全消失，吃起来更鲜甜。不用买太贵的进口黑色玉米笋，国内正规农场种植的国产黑色玉米笋就足够，花青素含量更高，新鲜度也更好，钱要花在刀刃上。只要避开这些误区，你吃的黑色玉米笋既能吃到脆爽鲜甜的口感，还能最大程度摄入花青素和膳食纤维，不管是直接当零食还是入菜都很合适。

很多人对黑色玉米笋还有个误解，觉得它就是个普通的蔬菜，没什么特别的营养，其实只要是新鲜的优质黑色玉米笋，花青素含量是普通黄玉米笋的8倍以上，蛋白质、钙和维生素B族的含量也比普通玉米笋高30%左右，尤其是硒元素的含量，是普通蔬菜的5倍以上，只要控制好食用量，完全可以当成健康的特色功能食品。也不用觉得黑色玉米笋只能水煮或者清炒，现在很多创意菜都会用到黑色玉米笋，比如黑色玉米笋天妇罗、玉米笋夹心丸子，脆爽的口感和不同的食材碰撞，能产生特别奇妙的口感，完全可以尝试着用它开发更多的吃法。只要摸准了这些注意事项，你完全可以把黑色玉米笋当成餐桌上的调味佳品，吃得放心又开心。


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