第952章 白切鸡

排骨炖到七分熟，汤汁还剩下三分之一，盖上盖子把锅端下来。

汤汁的余温就可以让排骨达到九成熟的状态，剩下那一成火候，上桌之前再进行加热收汁就刚刚好。

另外，焖制可以将肉的纤维焖的软烂，更方便排骨入味儿。

起锅烧油煸炒酸菜丝，将酸菜中的酸水味儿挥发出去，加入昨天炖五花肉方时预留出来的炖肉清汤，压上一些湿煤面，用小火慢慢咕嘟。

酸菜这东西炖的时间越长就越好吃，要是隔炖加热几次那就更无敌了。

在北方，酸菜可是折箩菜中的经典菜品。

临近五一，  各家的酸菜缸都已经见底了，经过数月的腌制，这时候的酸菜已经“熟”到了极致，也是达到了最好吃的状态。

同时，这也差不多是最后品尝酸菜的时候了，再要吃酸菜就要等上好几个月，到老秋的时候才能吃到了。

当然，夏天也可以用嘎达白也就是圆白菜来腌制酸菜，但是味道和口感跟秋天渍的酸菜完全没有可比性。

酸菜下锅端上，李春将另外两口大锅烧上半锅清水，下入大量姜片和其他香料烧开几分钟，将香料的味道完全释放出来。

“嫂子，帮我剁蒜末，剁的越细越好。”

“好的，剁多少？”陈凤霞问道。

“大海碗的量，至少要五碗。”

“好嘞！”

“志杰，找人给我打几盆凉水来，水越凉越好，不要装的太满。”

“好的，我马上去安排。”

“小满，志刚，你俩把鸡捞出来给我送过来。”

“来喽！”

凉水和白条鸡全部就位，李春拎着鸡脖子在开水中汆烫片刻，然后马上拿出来放到凉水中冰激，如此反复三次，可以让鸡皮变得更加脆韧紧实，这一步骤是白切鸡的灵魂。

只可惜这里条件有限，要是用冰块加持的冰水，效果会更加显著。

三烫三激之后，将白条鸡下入汤锅之中，要确保汤水没过鸡的表面才行。

李春把杨士满和李志刚留下来，让他们帮忙将炉灶调成小火。

“你们俩就守在这帮我看着锅，一人守着一口锅，看到肉汤开锅冒大泡就兑上半舀子凉水，就一个要求，不能让汤开的太滚明白吗？”李春问道。

“明白，就跟家里煮饺子打凉水一样呗？”李志刚问道。

“对头！”

“二哥，要看多久啊？总是往里面打水，打满了溢出来咋整？”

“不用太久，看十分钟就行。快要溢出来的时候就把肉汤舀出来一些，你们自己看着调整。”

“好嘞！”

要是用更加细嫩容易熟的三黄鸡做白切鸡，只需要煮三五分钟再焖上十几分钟即可。

但是三黄鸡的鸡肉味儿比较寡淡，没有农家柴鸡吃着香。

今天用的鸡肉是李春跟陈志才预定养殖十个月的桃源鸡，相比于做熏鸡的大公鸡肉质更加细嫩，相比于三黄鸡，鸡肉味儿更加浓郁鲜美。

当然，李春上辈子没吃过大名鼎鼎的文昌鸡，不了解就没有发言权，所以不能用文昌鸡跟养殖十月周期的桃源鸡相比较。

另外，让杨士满他们控制汤锅状态也不是瞎扯淡，控制水温可以有效的减少鸡肉纤维的水份流失，使得鸡肉口感更嫩。

汤水不能沸腾的太滚是为了保护鸡皮不会破损影响外观，也是对鸡肉水份的一种保护。

另外一边，张磊已经把猪排全部裹上面包糠，案板上摞起老高，跟一座小肉山一样。

魏军那边酿油豆泡也全部完成。

刘大新那边，第一方羊肉垛子刚切出大半，李春走过去看了一眼，虽然速度慢了一些，但是切出来的肉片质量很不错，勉强达到了他的要求。

看了下时间，现在才九点多，距离开席还有很长时间，按照这个速度完全没有问题，所以李春也没有上手帮忙，鼓励几句让他继续。

“李师傅，萝卜丝切好了，你看一下行不行？”陈凤霞喊道。

“来了！”

李春过去看了一下，虽然萝卜丝相对粗了一些，但是整体看上去很是均匀。

“不错，很不错。嫂子们的刀工真厉害，辛苦了哈！”

“嘿嘿~不辛苦，能用就好！”

这个年代的农村妇女很是彪悍泼辣，动手打架一点儿都不手软，口吐芬芳骂大街更是让老爷们儿听了都脸红，那是相当不好惹。

不过，李春经常跟张婶儿她们混迹在一起，早就把虎娘们儿的脉络摸得清清楚楚，随便恭维着捧上几句就让她们眉开眼笑。

谁敢说这不是能力的体现呢？

“魏军，把萝卜丝焯烫一下，别烫过火，开锅就捞出来用凉水泡上。”

用萝卜做汤最好以前焯烫一下，生萝卜的味道太冲，也就是俗称的“臭萝卜”味道，焯烫一下可以去除臭萝卜味儿，做出来的汤味道更加柔和也不会发苦。

这都是经验。

“好的，二哥！”

“小磊，你去抓半盆葱姜水，葱姜用开水烫一下直接抓，不要放盐。”

抓葱姜水最常用到的方法就是用盐杀一下，然后再用手抓，但是这种方法只能现用现抓，要是过早地抓出来，盐份会让葱汁产生“葱臭味儿”，那就废了。

除了用盐杀之外，用开水烫一下效果也很不错，而且没有盐份的加入，哪怕放一天，葱姜的味道也不会发生改变。

“是，师父！”

十分钟后，李春招呼杨士满和李志刚把煮白条鸡的两口大锅从炉火上端下来，盖上盖子进行焖制，这个过程大概需要半个小时。

“小满，你们俩把盆里的水倒掉，一会儿要重新换凉水。”

“好的，二哥！”

安排下去之后，李春把琥珀核桃仁炒出来，算计着分量，他故意多炒了一些。

出锅晾凉之后，李春装了小半盆琥珀核桃仁给打下手的妇女们送了过去。

“嫂子们，刚做出来的琥珀核桃仁，你们甜甜嘴，顺便帮我尝尝味道怎么样！”李春笑呵呵说道。

妇女们看着颜色红亮焦香扑鼻的琥珀核桃仁，双眼放光直咽口水：“这合适吗？”

“放心，这些是我多做出来的，就是专门给你们品尝的。”

“哎妈呀！李师傅你可太够意思啦！”


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